Huîtres, coquilles Saint-Jacques, palourdes, praires… Un beau plateau de fruits de mer, ça fait toujours son petit effet. Jusqu’au moment où il faut l’ouvrir ! Avec les bons ustensiles et quelques gestes simples, pas besoin de lutter avec chaque coquille. Découvrez comment ouvrir vos coquillages proprement, préserver leur chair et surtout garder vos doigts hors de la bataille.
Quels ustensiles utiliser pour ouvrir les coquillages et crustacés ?
À chaque coquillage son ustensile ! Évitez de sacrifier votre meilleur couteau de cuisine : sa lame n’est pas conçue pour faire levier contre une coquille.
Pour ouvrir une coquille Saint-Jacques, préférez un couteau à lame courte, large et robuste. Pour les huîtres, un couteau à huître ou une lancette à huître permettent de pénétrer dans la coquille et de sectionner le muscle avec davantage de contrôle. Enfin, une pince à crustacés est bien plus efficace pour casser les pinces de crabes et homards sans réduire leur chair en miettes.
4 ustensiles pour dompter votre plateau de fruits de mer
Comment ouvrir une coquille Saint-Jacques ?
Vous venez d'acheter de belles Saint-Jacques fraîches ? Voici l'astuce pour ouvrir vos coquilles Saint-Jacques sans massacrer les noix au passage.
- 1. Posez la coquille dans votre main protégée par un torchon, avec la partie plate vers le haut.
- 2. Insérez le couteau à coquille Saint-Jacques dans l’interstice entre les deux valves.
- 3. Faites légèrement pivoter la lame pour les écarter, puis glissez-la contre l’intérieur de la coquille plate afin de sectionner le muscle.
- 4. Retirez la valve supérieure. Décollez ensuite les barbes qui entourent la noix en les tirant délicatement.
- 5. Détachez la noix avec une cuillère ou votre couteau puis éliminez les éventuels résidus et grains de sable.
Le bon réflexe : faites travailler la lame contre la coquille, et non dans la chair. Votre noix restera ainsi entière et beaucoup plus présentable dans l’assiette.
Comment ouvrir une coquille Saint-Jacques et garder le corail ?
Bonne nouvelle : le corail peut parfaitement être conservé ! Lorsque vous retirez les barbes et les viscères, procédez délicatement autour de la noix pour laisser le corail attaché. Vous pourrez ensuite le cuisiner avec la noix ou l'utiliser pour parfumer une sauce.
Comment ouvrir une huître sans y laisser un doigt ?
Placez l’huître dans un torchon épais ou utilisez un gant adapté, coquille creuse en dessous. Introduisez votre couteau à huître dans la jointure, sans forcer, puis effectuez un mouvement contrôlé pour écarter les valves. Faites ensuite glisser la lame sous la coquille supérieure afin de sectionner le muscle.
Vous voulez maîtriser le geste ? Découvrez notre guide complet pour savoir comment ouvrir une huître !
Comment ouvrir les palourdes, praires et amandes de mer ?
Pour ouvrir une palourde, glissez une petite lame robuste entre les deux valves puis faites-la progresser pour sectionner les muscles qui les maintiennent fermées.
Pour ouvrir des praires ou des amandes de mer, dont les coquilles opposent davantage de résistance, repérez la jonction entre les deux valves et introduisez-y prudemment la lame. Effectuez de petits mouvements contrôlés plutôt que de forcer. Si ça résiste, inutile de déclarer la guerre au coquillage : repositionnez simplement la lame.
Comment ouvrir les moules, crabes et homards ?
Pour les moules destinées à être cuisinées, bonne nouvelle : laissez votre couteau tranquille ! Nettoyez-les et retirez leur filament avant cuisson ; la chaleur se chargera de les faire ouvrir.
Pour les crustacés, changez d'arme. Une pince à homard, pince à crabe ou pince à crustacés permet de casser progressivement la carapace pour accéder à la chair. Placez la pince autour de la partie à casser et exercez une pression progressive : le but est de fissurer la carapace, pas de transformer votre homard en puzzle. La pince OXO présentée plus haut possède notamment des striures intérieures destinées à maintenir les carapaces pendant cette opération.
Nos conseils avant de passer à l'ouverture
Travaillez toujours sur une surface stable et protégez la main qui tient le coquillage avec un torchon épais ou un gant adapté. Surtout, choisissez un ustensile conçu pour la tâche : utiliser la pointe fine d’un couteau de cuisine pour forcer une coquille augmente le risque de glissade ou d'endommager la lame.
Dernier conseil : avec les coquillages, on accompagne l'ouverture, on ne force pas. Vos mains et vos couteaux vous remercieront.
Questions fréquentes
Quel couteau utiliser pour ouvrir une coquille Saint-Jacques ?
Privilégiez un couteau à coquille Saint-Jacques doté d’une lame courte, suffisamment large et robuste pour écarter les valves et longer l’intérieur de la coquille.
Peut-on ouvrir les coquillages à l'avance ?
Pour profiter au mieux de leur fraîcheur, mieux vaut les préparer aussi près que possible de la dégustation. Pour les huîtres notamment, évitez de les ouvrir trop longtemps avant le repas.
Comment savoir si un coquillage est encore bon ?
Avant préparation, écartez les coquillages présentant une coquille cassée ou une odeur anormale. Pour les coquillages vivants comme les moules, une coquille ouverte qui ne se referme pas lorsqu’on la sollicite doit également vous alerter.
Prêt à faire sa fête à votre plateau de fruits de mer ?
Couteaux, lancettes, pinces et accessoires : vous savez désormais quels ustensiles utiliser pour préparer un plateau de fruits de mer qui épatera vos invités à Noël !
